Czy siekanie czosnku i cebuli może zmienić ich smak?

Pierwszą nowiną jest to, że bez wątpienia możemy stwierdzić, iż rodzaj pokrojonego czosnku i cebuli wpływa (i to niemało) na smak i aromat naszej potrawy; po drugie, powód jest znacznie poważniejszy niż można by przypuszczać. Podobnie jak wiele innych roślin z rodziny liliowatych, czosnek i cebula są bogate w siarkę i allinę: gdy je kroimy, rozbijając komórki, wytwarzają
natychmiast zachodzi reakcja, w wyniku której aminokwas alliina ulega przekształceniu: w czosnku przekształca się w allicynę, substancję nadającą ostry smak, a w cebuli w izoallininę, substancję, która powoduje, że płaczemy (ale jeśli chcesz tego uniknąć, możesz zastosować się do naszych rad).

Co to oznacza w prostych słowach? Pomijając kwestie chemiczne, porozmawiajmy o tym, że allicyna uwalnia się wprost proporcjonalnie do rodzaju pokrojonego mięsa: im więcej ich zostanie pokrojonych lub pokrojonych, tym silniejszy będzie smak i aromat czosnku i cebuli. Dokładniej rzecz ujmując, wyciśnięty lub starty czosnek będzie miał intensywniejszy i ostrzejszy smak niż cały lub nieobrany gotowany ząbek. Z tego samego powodu drobno posiekana cebula będzie na talerzu o wiele bardziej wyczuwalna niż ta pokrojona w krążki.